Виды яиц, их повреждения, особенности тары и хранения

Исходя из метода и периода хранения, качественных характеристик и веса куриные яйца, употребляемые в пищу, бывают диетическими и столовыми.

К первому типу относятся продукты, хранение которых не происходило при минусовом температурном режиме и которые были проданы за 7 дней после снесения, за исключением даты снесения.

Все яйца штампуются с обозначением даты снесения и их категории. Скорлупа таких продуктов отличается чистотой, воздушная камера – неподвижностью и высотой не более 4 мм, желток – прочностью, белок – плотностью.

Диетические яйца бывают отборными (вес не меньше 65 г), 1 (вес не меньше 55 г) и 2 категорий (вес не меньше 45 г).

Столовыми считаются яйца, хранящиеся менее 25 дней с момента сортировки, за исключением даты снесения, а также яйца, находящиеся в холодильной камере не больше 120 дней с воздушной камерой высотой не более 7 мм. У этих продуктов воздушная камера бывает чуть подвижной. Желток отличается прочностью, допустимы его малое перемещение и слабый сдвиг от центра яйца. Белок должен отличаться плотностью, прозрачностью, иметь светлый оттенок.

Столовые яйца бывают отборными, 1 и 2 категорий. Каждое яйцо штампуется синим цветом с указанием категории продукта (зависит от его веса). Иногда маркировку можно не наносить совсем.

Исходя из типа механического повреждения, протекания микробиологических процессов, отклонений у яиц могут быть выявлены дефекты, из-за которых продукты становятся нестандартными (не отвечающими актуальным нормам).

К нестандартным относятся маленькие яйца (одно яйцо весит до 45 г) и обладающие повреждениями типа:

• малое пятно – имеют 1/несколько статичных пятен под оболочкой, занимающих не больше половины ее поверхности и вызванных плесневыми грибками;
• большое пятно – имеют пятна под оболочкой, занимающие больше половины ее поверхности;
• красюк – внутри имеют равномерную окраску рыжего оттенка, что было вызвано смешением двух основных компонентов яйца;
• тек – имеют скорлупу с повреждениями и подскорлупные пленки;
• кровяное пятно – имеют кровяные вкрапления в белке либо желтке, заметные при покрытии скорлупы воском;
• затхлый – обладают стойким плесневым запахом либо скорлупой, покрытой плесенью;
• тумак – внутри присутствует порча, прозрачности нет, имеют запах гнили;
• зеленая гниль – имеют белок зеленого оттенка и отталкивающий запах;
• миражные – продукты, оплодотворение которых не произошло;
• запашистые – имеют нетипичный запах;
• выливка – имеют участок со смешанными белком и желтком;
• присушка – желток присох к оболочке.

Хранение

Упаковка яиц представляет собой картонные ящики, имеющие бугорчатые вкладки, вмещающие в себя 360 яиц, либо коробки из картона и полимера вместимостью 6-12 штук. На коробках можно найти сведения о названии производителя, категории, дне сортировки, количестве яиц, стандарте.

Продукты в подобной упаковке доставляют в торговые компании либо на холодильные склады.

Условия хранения диетических яиц – 0-20 градусов, столовых – не больше 20.

Нахождение в холодильной камере: -2-0 градусов, влажность – 85-88 %. В магазине: чистота, сухость, прохлада помещения, рядом не должно быть товаров с резким запахом.

В летний период яйца безопасно хранятся до 3 дней, зимой и осенью – не больше 6.

Если яйца хранятся долго, температурные скачки в камерах больше 0,5 градусов запрещены. Это может привести к появлению явлений термического дыхания и отпотевания.

Яйца могут храниться дольше, если покрыть скорлупу маслом с минералами либо растворимым стеклом, пленками из полимера с примесью антисептиков. Яйца поступают в продажу партиями. Партия – это некоторое количество яиц одинаковой категории, имеющих однородную упаковку, сертификаты качества и ветеринарные документы.